[사회과학][전통식단] 젓갈에 관해서
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작성일 23-08-06 20:49
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[전통식단] 젓갈에 관해서
목차
1.젓갈의 definition
2.젓갈제조의 특징
3.우리나라의 젓갈 文化(culture) 권
1)젓갈 文化(culture) 권
2)식해 文化(culture) 권
3)참게장 文化(culture) 권
4.젓갈의 효능
5.마치며
1.젓갈의 definition
먼저 젓갈의 사전적인 definition 는 어패류의 내장 또는 근육편에 식염을 20~30% 가하여 소금절이하면서 원료의 효소 작용으로 발효시킨 염장발효식품이다. 젓갈은 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산, 기타ingredient들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 직접 식용으로 할뿐 만 아니고 김치의 부 원료나 조미료로도 많이 이용된다 제품의 외관은 나쁘나 맛이 좋을 뿐더러 아미노산이나 무기ingredient이 풍부하고, 소화흡수율도 양호하므로 가치있는 식품이다.
2.젓갈제조의 특징
우리나라 젓갈제조의 특징은 식염만을 사…(skip)
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다. 현존하는 우리나라 수산발효식품은 크게 젓갈류와 식해류로 구분되며, 젓갈류는 식염농도가 20%내외인 고염젓갈과 식염농도가 10% 내외의 저염젓갈로 구분된다 젓갈은 대부분 20% 수준의 식염을 사용하나, 굴젓이나 알젓은 10% 내외의 식염을 사용한다. 식해류는 10% 수준의 식염을 함유하는 생선을 밥과 버무려 젖산발효를 시킨 것이다.
